你们好，最近小活发现有诸多的小伙伴们对于刀削面卤汁的做法大全视频，刀削面卤汁的做法大全这个问题都颇为感兴趣的，今天小活为大家梳理了下，一起往下看看吧。

(资料图片)

1、加工：将肥瘦分开，将肥肉磨成粗粮，平时吃馒头程度较轻，瘦肉用4眼或6眼箅子，内有两棱(特制，用砂轮打掉两个对角即可)。不要用冻肉，注水肉，注胶肉，太小的猪肉，最好是农场的猪。

2、但应该已经灭绝了。

3、香料包比例：八角(八角)80g，花椒20g，茴香18g，香果5g，肉桂6g，香叶6g，红豆蔻6g，白芷8g。

4、葱沫200克(鸡腿不要用山东葱，没用)姜末蒜末150克(黄亮老蒜，冷库的空棉蒜达不到效果)东谷酱油半瓶，镇江香醋或山西老陈醋200克，大厨鸡粉200克(不要用太烂，15块以上

5、太好了没必要)100 ml海天酱油(没仔细量过，大概两勺大炒勺，调色)色拉油2斤盐味精不要太满各一个炒勺，做出来的底子味道。

6、工艺流程：炒锅加油(炒锅提前精炼，当时不要糊锅)，加调料炒，油温130度左右，最好在底部放个小箅子，否则纱布会糊。

7、不停的翻面加油(如果以后想让檫树籽油稍微红一点，可以用纱布包一些紫草)，130度保持10-15分钟，(不要省事把油脂包在一起，因为温度不够，取不到香味)。

8、把肥肉炒到表面微黄，体现在油温上，就是油温刚好从100度以下升到100度以上，辣椒面就大了。此时油温120度左右，葱姜蒜保持两三分钟，炒香5分钟左右，再将瘦肉略炒至收缩开始升温，开始啧啧有声。

9、加入200克醋翻炒10分钟，然后调味。加入上面提到的调料，翻炒10分钟左右。感觉就是肉有光泽，还可以。

10、刚做完不能马上用。用纱布包好，放在不锈钢桶里几个小时再用。用的时候往锅里放两三勺带油的炒肉，加汤(一半骨头汤一半水，其实不需要汤和水，看你所在的地方竞争情况)鸡粉。

11、盐味精酱油，搅拌均匀煮5分钟，汤汁量要控制在18份面左右。

12、延长香：现在竞争激烈，有人会往里面加添加剂。我坚决反对。我的做法是借鉴康师傅的方便面：用油炒洋葱丁、胡萝卜丁使其更香，最后在油亮时加入新和甜面酱和北京干黄酱。

13、芝麻酱50克(剁碎拌油)，但要注意好不好。我喜欢在室温下保存肉末。大家都要注意，但是建议降温冷藏。很多时候虽然常温下还不错，但是微生物的缓慢动作会降低鲜香。

14、(注：线椒是专门写在辣椒上的，意思是取香而不取辣。在包装上，北方花椒取其气味和香味，调料面用大红袍取其味道和香味，同时避免北方花椒的苦味和易变黑影响油的颜色。工艺流程的温度其实没那么严格，跟火力有关。

15、然而，温度是热量的直接反映。比如肥肉没有接近煎的温度，就上不了百度。不上百度就变成泡椒面和水煮葱姜蒜了。注定不红不香，但也不能炒得太干。太干了就没了。毕竟我们要养家糊口，不是搞科研。

16、其他调料也是如此。精致的原料是第一位的，温度是第二位的，如果还有第三位，那就是好心肠。

17、你会惊讶于我的方法如此简单。大同刀削面应该还有其他特色调料吧？有时间可以看看《山西刀削面卤配方5.0黄金版》。我告诉你，你可以添加任何你喜欢的东西，不要压制我给你的基本味道，

18、你愿意多花点钱买调料刺激内需，也没人管。

19、不过，头山安全真的没什么意思。不如做素面，卤汁丁，海带卤汁，养点牛肉卤汁，做点凉菜，炖点肉丸卤蛋，炒点豆腐，烧条鱼，酱个刘芸猪手，炖个菜，带个饭。我相信每个人都能做到这些简单的事情。

20、一个有特色的店铺就这样诞生了。

以上就是刀削面卤汁的做法大全这篇文章的一些介绍，希望对大家有所帮助。

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